Todo el mundo sabe que en California hay sol, playas y Hollywood (entre otras cosas). Pero The Golden State también presume de producir uno de los mejores caviares del mundo. Sí, es verdad que estamos acostumbrados a oír hablar del caviar ruso o el iraní, de las huevas de esturión procedentes de estos milenarios peces que surcan el mar Caspio, pero existen muchas variedades de esturión que podemos encontrar a miles de kilómetros de Asia Central.
Todo comenzó a finales de los años 70 cuando un profesor de origen ruso de una universidad californiana empezó a investigar la reproducción en cautividad del esturión. Se eligió una especie de esturión autóctona que se había desarrollado en las aguas del río Sacramento y comenzaron los experimentos.
El proceso no fue sencillo, puesto que eran pioneros y se enfrentaron a numerosas dificultades. No obstante, la experiencia ‘rusa’ del profesor fue un punto importante a su favor. Tras años de pruebas, a mediados de los 90 surge por fin el primer caviar sostenible del mundo, entre los que destaca Sterling Classic Caviar.
Este proyecto abrió el camino a muchos otros a nivel mundial: de Estados Unidos a Canadá, pasando por España, Francia, etc. La crisis que atraviesa el esturión salvaje originario del mar Caspio, con estrictas prohibiciones de su pesca para evitar su extinción, llevó a muchos emprendedores a experimentar con la posibilidad de conseguir las preciadas huevas de este pez por métodos sostenibles que no comprometieran ninguna especie.
Por supuesto, el método para conseguir caviar de buena calidad en un entorno natural pero controlado no es sencillo y conlleva una gran inversión, además de años de paciente espera. Para conseguir productos de tanta calidad como el Sterling Classic Caviar, es preciso, para empezar, contar con un entorno adecuado. El control de la temperatura y de la calidad de las aguas es fundamental.
Además, el desarrollo del esturión es lento porque lo que se requiere una fuerte inversión antes de recoger los primeros beneficios. Pero muchas compañías dan fe de que es posible llevar a cabo esta empresa con éxito. Incluso en lugares tan soleados como California.